年輕就開始注意養生了，一起料理味噌好不好
田樂味噌的濃 非常喜歡。
每週五依照慣例
如果不用上班我就會跑到信義誠品3F cooking studio
下午1530-1700 都有料理示範的活動
跟我一樣喜歡料理的讀者 都可以免費參加
早上10:00 在服務櫃台都可以登記報名
(名額有限 遇到熱門的主題可是要早早到現場報名 才不會預約不到座位而站到腿痠喲)
週五是例行的帶狀活動，意思是每週五固定
但是偶爾也有週末加場 （週六）
好久好久沒有準時來上課了，上班真的是無法阿(哭
不過剛好遇到4天的春假，也把家裡那隻小肥豬豪豪拉來一起參加
april-3-2015
今天作者是日料屆的割烹職人，目前擔任富之手作執行總監 : 王祥富 師傅親自示範
*割烹 職人: 割，選料~刀法。烹，煎煮炒炸等烹調。職人，專業專精於料理為工作。
現場準備三道味噌料理
包含了前菜/ 主菜/ 湯品
什錦野菇拌豆味噌+ 香煎雞排佐田樂味噌+ 淺 虫利 赤味噌湯
食材介紹: 「味噌」
由大豆、米、麥、米麴、鹽、酵母發酵而成。
適合味 酉林、酒、糖、醋、醬油一同烹調，
因為某些食材都可不也是經過米和酵母發酵的麻
大豆富含的蛋白質，在釀造過程當中轉換為細小分子的胺基酸，
碳水化合物則轉換為葡萄糖，更有利於人體的吸收。
研究顯示: 不僅防乳/大腸癌，還有抗老化，並改善三高的好處。
日本人的長壽，味噌扮演了很重要的角色。
發酵 發酵 發酵
米蒸熟+酵母 --------> 清酒 ---------> 甜酒(味酉林) --------> 醋
??? 大致上應該是這樣巴 ???
菜名: 什錦野菇拌豆味噌 (2-3人份)
材料: 分為以下兩部分
什錦菜料 2朵鮮香菇、1包鴻喜菇、1支茭白筍、10克毛豆仁、鹽少許、黑胡椒少許
作法:
1. (備料)香菇切片，茭白筍去粗纖維+切段狀，鴻喜菇去蒂撥散。
2. (乾炒)取平底鍋不加油，開小火加熱，把1.食材炒至出水脫乾。
3. (融合)材料都炒微乾逼出香味後，加入少許水，混合鍋內所有香氣。
4. 取出放涼備用。
味噌慕斯 40克板豆腐、15cc鮮奶油、20克信州味噌、10cc味 酉林、糖&鹽少許
作法:
1. (備料)板豆腐過篩成泥。
2. (融合)豆腐泥+味噌稍微拌勻，再加入其他材料，均勻攪拌即可。(鹽巴使用則依個人喜好)
菜料和慕斯的組合
作法:
1. 取一大盆，將什錦菜料和味噌慕斯混和均勻。
2. 視口味輕重，可再斟酌加入鹽巴、黑胡椒調味。
3. 最後再拌入毛豆仁和灑上白芝麻即可。
tips --->
(i) 菇類不需要清洗，因為生長過程中是非常非常乾淨的。
清洗菇類海綿體吸水，造成乾炒香菇耗時久，菇類香氣不易散發。
(ii) 板豆腐如果可以，選第一板! (豆腐不會太濕)
若買回家的豆腐過濕，可撒上少許鹽巴，用重物壓20分鐘脫水。
(iii) 信州味噌屬於豆味噌，顧名思義=> 黃豆>米的味噌。
豆香味較濃厚，也可使用其他種類味噌取代，風味則不同。
(iiii) 做菜不要一股腦兒將所有食材都丟進鍋，慢慢遞增，會讓味道層次更豐富。
菜名: 香煎雞排佐田樂味噌 (2-3人份)
材料: 分為以下兩部分
香煎雞排 1只去骨雞腿排、2小朵青花椰、一顆量蒜泥、白芝麻少許、清酒少許、鹽少許、白胡椒少許
作法:
1. 腿排抹上調味料(除白芝麻)，按摩~
2. 冷鍋煎赤赤雞腿排( 皮先朝下煎，金黃後再翻面)。
煎好後腿排放青花椰旁當主角。
3. 熱水川燙(切好的)青花椰，放量擺盤，備用。
田樂味噌
a) 50克信州味噌、50克赤味噌、20cc味 酉林
b) 30克冰糖、50cc清酒(或可加少量水)
c) 1顆蛋黃yolk egg (上次偷偷學到的英文單字 ㄎㄎ)
作法:
1. 取一鍋子，倒入b，煮沸。
2. 混和a料，並倒入b煮(勿大滾)。若太鹹就再加些味 酉林。
3. 倒入蛋黃(痾，別弄成蛋花湯了)，拌勻就趕快淋在腿排上囉 !
4. 撒些白芝麻變美。
tips --->
(i) 如果雞排用烤的(或煎)產生的油脂，拜託 一定要mix到醬汁裡頭，超棒的
如果想要保存久一點，就別加雞汁了(約莫可放數天)
(ii) 市售的米酒，不存在米香味，還是用清酒巴! (除非你能保證它是純米釀造)
菜名: 淺 虫利 赤味噌湯(2-3人份)
材料: 20克海瓜子(淺 虫利)、40克豆腐、5克乾海帶芽、20克大蔥碎、40克赤味噌、200cc清酒、20cc味 酉林
作法:
1. 將清酒倒入鍋內煮沸，酒精揮發後只剩下清酒的香與甜。
2. 加入水和海瓜子。
3. 殼開後，用篩網篩過味噌，使其均勻混入湯中即可。
4. 取一碗依序下 海帶芽 蔥碎 豆腐(塊)，再撈一杓熱湯與料。
tips --->
(i) 勇敢將不同味噌融合，湯品味道更豐富。(所以剩下的信州味噌、白味噌也不浪費的通通加入)
(ii) 水還不用滾沸就加入海瓜子 (如同溫水煮青蛙的原理)
如果食材中有魚肉，請也這麼做。不要大滾不要
(iii) 起鍋前一點 豆油伯醬油+清酒提味，更完美
#豆油伯好醬油，可以支持
(iiii) 遇到腥味重的材料，加點蒜，很有效。
(iiiii) 豆腐不用煮(本身是熟的)，若怕冷豆腐讓熱湯涼掉，可以將豆腐塊先用熱水(或熱湯)泡著。
最後提醒自己:
不要過度烹調才是。做菜，味素 免了巴!慢慢煮，慢慢釋放甘味，才是一絕。
食材有自己的個性，正確的烹調，沒有過多的調味，才能真正吃到聞到食物的原本的味道。
avril-10-2015
AOKI桑(青木定治)將來到台灣展演法式甜點工藝哲學，全球首度發表新作品，非常期待。
喜歡他的人一起去朝聖巴
耶
沒有留言:
張貼留言